Blera, locul unde începe povestea noastră, este același loc unde în urmă cu 2600 de ani etruscii făceau ulei de măsline. Secretul este cunoscut încă din vremea romanilor:
„Oleum quam acerbissima oliva optimum fieri”
Pliniu cel Bătrân, Historia Naturalis
Din măslinele necoapte iese uleiul excelent
Ne vom întoarce la acest citat deoarece explică de ce uleiul de măsline adevărat este astăzi aproape inexistent la raft.
În Blera, trei soiuri de măslini prosperă de pe vremea etruscilor: canino, leccino și frantoio. Solul fertil roșiatic, roca neagră vulcanică, aerul Mediteranei și pantele vulcanului Vico hrănesc cei mai vechi locuitori ai teritoriului. Suntem două mii de ani mai tarziu și în acest habitat ideal se naște Cooperativa Agricola Colli Etruschi în 1965, când un grup de 18 crescători de măslini se unesc pentru a reduce costurile și cumpăra utilaje moderne. Urmează o jumătate de secol de îmbunătățiri tehnologice, și sub managementul de top al oamenilor pământului înflorește un business modern în relație cu planeta, tradițiile și comunitatea.
De la copac la moară, totul este gândit în jurul sustenabilității și purității absolute. Măslinele sunt culese în momentul ideal, încă verzi și în 6 ore ajung la moară fără să atingă pământul. Se folosesc numai măsline intacte, niciodată căzute sau lovite. Pasta nu este diluată cu apă, lăsând produsul pur și bogat în proprietăți. Prioritară este păstrarea polifenolilor, a gustului și mirosului măslinei crude. Atmosfera de azot din rezervoarele ermetice de inox împiedică dispersia aromelor și oxidarea. Toate mașinăriile sunt menținute într-o curățenie medicală fără a folosi detergenți chimici. Consumul de apă este aproape zero (de la 700 l/oră) cel energetic este 85% fotovoltaic, iar deșeurile din procesare sunt folosite ca îngrășământ sau biomass pentru energie verde.
“Am învățat de la natură, într-o economie circulară nu există pierderi, doar resurse”
Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Completând cercul, remunerația corectă și demnitatea muncii permit ca pământul să nu fie abandonat, păstrând populația rurală și valorificând teritoriul.
Efortul depus se vede în uleiul obținut. De o puritate și bogăție excepțională, moștenirea etruscilor devine aur verde iar cantitatea ridicată de polifenoli (663 mg/kg) aciditatea scăzută (0.2%) și peroxidul mic (6 meqO2/kg) fac din el o bijuterie. Culoarea verde smarald, mirosul crud de iarbă proaspăt cosită, gustul iute îndrăzneț cu reflexe de tanini și piper, sunt pietrele prețioase.
Numele acestui ulei este Colli Etruschi, iar Classico, EVO și Bio sunt sortimentele sale. Gemeni cu personalități diferite, Classico și Bio sunt blend de canino, leccino și frantoio, EVO este 100% canino. Comercializarea debutează în anii ’90 iar calitatea și munca sunt imediat remarcate. Uleiul începe să atragă aprecierile cunoscătorilor și să adune premii internaționale. În 2005 EVO primește cea mai înaltă certificare europeană “D.O.P” iar nouă ani mai târziu, după o listă lungă de premii, o veste ajunge în Blera: EVO a fost desemnat de către Flos Olei, autoritatea din domeniu, cel mai bun ulei de măsline extravirgin din lume. (Gambero Rosso se alătură în 2023 și întărește pozitia lui EVO, premiind-ul cel mai bun ulei de măsline D.O.P. din Italia). Un salt mare pentru un grup mic de fermieri. Astăzi, Cooperativa Agricola Colli Etruschi numără 390 de membri cu 40.000 de măslini și este recunoscută ca punct de referință pentru haute cuisine și uz zilnic. Nu se mândresc pe sticle cu premiile câștigate, rămân modești și concentrați pe un singur lucru: îmbunătățirea produsului.
Deși mulți producători afișează medalii și premii, adevăratul indicator al calității uleiului de măsline este cantitatea de polifenoli. Aceștia sunt răspunzători pentru gustul picant al uleiului de măsline, având proprietăți puternic antiinflamatoare și antioxidante. Consumul ridicat este asociat cu arderea grăsimilor, combaterea bolilor cardiace, diabetului, a Alzheimer și Parkinson, omorârea celulelor canceroase și creșterea longevității. O listă lungă de beneficii ce trebuie reamintite deoarece din uleiul extravirgin de la raft nu se obțin.
Ne întoarcem la romani, care știau de acum 2000 ani secretul uleiului adevărat, măslinele necoapte. Astăzi, impresia generală că prețurile premium sau certificările bio și organic garantează ulei adevărat, ascunde realitatea: peste 90% din producători obțin uleiul din măsline coapte, sacrificând calitatea și proprietățile benefice în schimbul unei cantități mari de ulei care este doar:
“Materie grasă”
Dr. Nicola Fazzi, directorul Colli Etruschi
De cealaltă parte cumpărătorii sunt convinși că trăiesc sănătos. Asociază gustul puternic de măsline cu uleiul bun, însă uleiul autentic nu are gust de măsline. Consumă cantități mici de teama caloriilor, neștiind că uleiul autentic arde grăsimile, crește metabolismul și activează SIRT1, enzimele longevității. Numesc greșit arsura pe gât „aciditate”; arsura e senzația polifenolilor, aciditatea este proprietatea uleiului de a se strica repede, nu se simte fizic, e ridicată în uleiul din măsline coapte și scăzuta în cel autentic. Preferă uleiul onctuos, gras, semn de slabă calitate, iar arsura pe gât a polifenolilor e privită ca un disconfort, o neplăcere, în timp ce Pliniu se întoarce nelămurit în mormânt.
Cu multă informație în jur așteptând să fie descoperită, uleiul de măsline încă este privit doar ca dressing, consumat rar, sticla păstrată câteva luni în dulap. Realitatea este ca de obicei, alta. Uniunea Europeană recomandă minim 20 ml ulei de măsline bogat în polifenoli zilnic, iar Prof. Valter Longo PhD „Time Magazine’s Most Influential People in Health”, celebru om de știință în domeniul longevității, 50-80 ml pe zi. Cei mai longevivi oameni de pe planetă, locuitorii zonelor albastre, consumă 90-120 ml zilnic.
Povestea se încheie însă dacă înțelegem, abia începe. Este ușor să ne facem mult bine fără efort. Uleiul de măsline autentic consumat zilnic poate fi un nou obicei pentru care ne vom mulțumi ulterior. Evoluția se întâmplă pas cu pas.
